「做社」炆猪肉

「做社」，客家话读音是zo4 sa1（类似广府话「坐沙」），系客家村落的传统祭祀风俗，目的是酬谢神恩、祈求丰收。 [1]

「社」的意思是社稷，又即系客家人讲的伯公。每个地方做社的时间不同，就笔者居住的南涌而言，据说从前只会做春、秋二社。六十年代后乡村人口外流，则减少至只有做秋社。再到后来，村落基本上不再有农业活动，就连做社的传统也失去了。然而笔者附近的鹿颈，在新冠疫情爆发之前，曾一度恢复做社传统。本文综合笔者的亲身经验，集中介绍做社时候一个重要的环节——炆猪肉！

做社除了拜神，也充当凝结社区的功能。连结人的最好方法莫过于共食。每次做社村落会安排好「社头」（负责做社的人家），除了要备好祭祀用品并且负责挨个伯公上香拜祭之外，亦要在酬神后煮一大盆炆猪肉供乡民共同进食。炆猪肉以前一般是用位于「社坛」的大灶去煮的，主要材料是连皮猪腩肉，近代猪肉都是买来的，先切件，用盐、生抽、老抽、玫瑰露、南乳等腌至入味。猪肉件要先用油爆过，之后加入其他配料和调味料慢火炆煮。这道菜要煮得好吃，最重要的是酱汁；有酱汁就必须辅以配菜。

但原来每次做社可用、应用的配菜，亦是颇有考究的。鹿颈永庆社一块记录做社用料规定的牌匾就话：新春许神福社可用木耳、芽菇、竹笋，不可用咸菜。再下一次做社是农历八月初二，配料可用咸菜或其他。然后是农历十一月初二人口平安社，配料可用芽菇、竹笋，不可用咸菜。最后是农历十二月初二，规定跟新春做社的一样。 （备注：四次做社之中，有三次的时间挨得很近，且都是避开插秧收割等农忙季节。）现代来说恐怕做社用料并不那么考究了，且会加入豆腐泡之类普遍的食材。

最重要的是，社头煮好猪肉后，村内会响起锣鼓（各处村落或有不同做法），通知村民来食。炆猪肉煮好后会放在大盆里，盆子则放在地上，村民都是带着自己的碗筷和凳仔，或蹲在地上吃的，这样吃别有风味！

[1] 如想知道读音，可参考相关本土语言保育协会发音字典。http://www.hkilang.org/v2/dictionary_resul