砻谷做米：没有超市的农家日常

特殊的沿海地理优势让庆春约七村发展出捕鱼等海上作业模式，然而作为客家人，农耕文化的地位始终如一，是他们牢固的根基和依靠。走遍庆春约各村，我们仍能看见昔日植有稻米的梯田、咸田的痕迹。米食是以务农为生的客家人最主要的口粮，除用以果腹以外，还能加工成各式各样的米制品，如米粉、糕粄和酒等等，是日常生活中不可或缺的存在。

今天来自世界各地、形形式式的大米云集在超市货架上，便利的购物习惯让在城市生活的人跟生产者的关系日趋疏离，生产的过程也变得隐蔽神秘，常被忽略。从稻穗到餐桌上热烘烘的米饭，一粒米的诞生到底经历了怎样的旅程？农业工业量产化前，乡村农民是如何将稻谷变成白米呢？

跟一般传统客家农家一样，庆春约村落沿用砻谷做米的碾米方法，工序之繁复，唯有亲历种稻的农人才明了何谓真正的粒粒皆辛苦。

砻谷做米的工序：

➊ 割禾晒稻

入秋后是稻米的收成期，农妇/夫拿起禾镰在稻田里收割，并把稻穗扎起放在禾堂里日晒。

➋ 打谷脱粒

手握稻杆底部，农妇/夫反复地朝扮桶内的禾梯上摔打禾把，直到谷粒被打脱跟稻杆分离。扮桶的内层放有一面竹织扮围，以免谷粒在打谷过程中四处飞溅。扮桶、禾梯、扮围是打谷机的出现前缺一不可的脱粒工具。

➌ 晒谷晒草

因谷粒在脱水后更有利保存，收割后农妇/夫需要把稻粒铺在禾堂上干晒。晒谷过程中需要适时以禾扒翻动稻谷，以免过度曝晒。脱谷后的稻草亦不会被浪费，农民会把其束起来晒干，作助燃物或编织材料之用。农妇/夫会利用禾叉及禾签等工具辅助挑草和堆草的工序。

➍辗米去壳

日晒后的稻谷要经过辗磨才能脱壳，变成食用糙米。没有现代工业用的碾米机，昔日农家的制米神器是砻磨 （泥磨）。操作原理跟石磨相近，惟辗米用的砻磨是由泥土和竹篾制成。根据记录，庆春约的梅子林村就曾有一名著名的谷磨师傅。辗米时，农妇需要用人力推动装有谷粒的砻斗。砻斗旋转时，稻谷就会被辗磨成糙米和谷壳，并从缺口流进盛器中。

➎ 搅谷

辗磨后所得的糙米和谷壳要放进风柜里进行搅谷。透过搅动风车扇轮，风力能把较重的糙米和轻身的谷壳、草碎等分离。糙米需要在加工才能变成白米，谷壳则会被收集作堆肥。

➏ 舂米把搅谷后糙米放到石制的碓臼里，农民站在木踏碓反复用力地踏。在踏碓不断的冲击下，伴随着此起彼落的打谷声，碓臼里的糙米渐渐变成白米和米糠。

➐ 筛米

最后用竹制的米箕筛去米糠，可供食用的白米终于诞生了！

➑ 调米

若收成的大米品质良好，庆春约的村民会将好米运到沙头角出售或交换，一斤好米大概可换两斤次等米。

由耕种到加工，稻米是自然和村民之能量交流和结合的成果。稻米在土漾中吸收营养及阳光的能量，同时农民透过每天进食米饭补充能量以投入劳动力灌溉稻米，如此一来生命的能量互动互补，循环不息。在香港农业式微下，这种大地跟人最坦诚的连结亦渐渐失落。然而，近年在荔枝窝自然管理协议农务计划下，新的农人正积极在荔枝窝村的土地上进行复耕工作。看见重新插满秧的稻田，自然和人的能量循环似乎迎来了新开端。

参考资料

荔枝窝故事馆

汇丰永续乡郊计划展览馆 赖咏华（2015）

【农村土砻全台巡回计画：当一个跟阿公一样的台湾人】

郑名翔（2018） 【碾米工具 以木材、泥土制成】