谷埔李家七步黄酒秘方

《本草纲目》指：「诸酒醇醨不同，惟米酒入药用」，黄酒作为米酒的一种，有气通血脉、厚肠胃、润肌肤、散寒湿气、养脾扶肝、祛风下气的作用。客家人也耙黄酒，开耙没有什么恰当气候，不过夏天发酵快，冬天慢，时间越长酒越醇，故一般都以中秋后至翌年春天酿酒为佳。

家家户户酿黄酒方法不同，但材料大致不离糯米、酒饼、水、米酒和玫瑰露酒。现访问了谷埔李妈妈，传授她的私人酿酒秘方：

份量：

• 糯米 五斤

• 酒饼 三粒

• 水 一公升

• 双蒸米酒 两斤半

• 玫瑰露酒 约半斤

步骤：

1. 糯米浸泡一晚直至软身，隔水蒸熟后摊冻至30至40度

2. 酒饼压粉，与糯米饭和800毫升30至40度温水拌匀

3. 清洁消毒十斤大的玻璃瓶，瓶底放少许酒饼

4. 将拌匀的糯米饭倒入玻璃瓶，中间留小洞。最后在饭面洒少许酒饼及200毫升清水

5. 放于阴凉地方发酵四至六天。切勿拧紧盖子，因为发酵需要氧气

6. 加入米酒和玫瑰露酒并密封

7. 发酵三个月，直至糯米沉底便大功告成

黄酒是客家人过年过节，招呼人客时不可少的一份子。黄酒固然可以即饮，也可以来个黄酒煮鸡，更是客家妇女坐月补品——但在不如今天富庶的五六十年代，鸡是过年过节才舍得吃的大菜，所以妇女产后煮鸡酒补身，也不是人人可以负担。因此，有些客家人改以豆腐卜、粉丝、鸡蛋来煮黄酒糟作替代品。来到今天，黄酒煮鸡已经是家常便饭，做法是先爆生姜碎，放入鸡块炆稔，最后将鸡块和黄酒一起倒进瓷锅煮个多小时，便成了一顿美味。至于酒酿，可以用来煮酒酿丸子等甜品，毫不浪费。

醋又名「苦酒」，它的前身即酒。明朝《本草乘雅半偈》总结醋用「五谷及秕糟饴果皆可造」——而广东地区就诞生了甜醋。甜醋同样以糯米酿制，有时加入片糖、姜、陈皮、丁香等作调味。广东妇女坐月，奶奶少不免会用姜、甜醋、蛋、猪脚煲个「猪脚姜」，以助产妇滋补强身。

后记：

坐月补品，你会想起黄酒鸡或猪脚姜？这问题的答案，多少反映了你的家族背景——前者来自客家，后者是广东——但越来越说不准，因为现今不少客家人在都市成长，传统习俗正逐渐失传。像我的妈妈也来自客家家庭，不懂说客家话，也不会做黄酒鸡，反倒是十分喜爱吃猪脚姜醋，每十次去酒楼总有几次要点一盅！也许哪天问起坐月补品，「你会想起黄酒鸡或猪脚姜？」她答猪脚姜也绝不奇怪。

参考资料：

郑敏华、周颕欣、任明颢（2022）《梅子林故事—乡郊文化保育考见记》P.74-77 
Dee Wong《黄酒》https://astkce.hk/2017/07/06/黄酒/